La PS3 tiene sonido 5.1 sí. Ten en cuenta que aunque solo fuera porque es un reproductor blueray, ya es necesario que tenga esa característica de sonido y reproducir con fidelidad el sonido de las películas. Y aunque no fuera por las pelis, la mayoría de los juegos vienen ya con 5.1 ó 6.1.
Piensa que tal vez algún juego no es 5.1 y solo emite en estereo, o tal vez, tiene algo mal en la configuración. Revísalo y verás como los juegos en 5.1, se escuchan correctamente.
Un saludo.